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„Fast jeder Wein kann perfekt sein”

Traumberuf: Sommelier

von André Marc Schneider

Das Trinken zum Beruf gemacht, könnte man unken. Wenn das im Fall von Michael Köhle so sein sollte, dann versteht er jedenfalls vom Trinken mehr als die meisten. Was Weine betrifft. Beim Badischen Weinwettbewerb sorgte er 2008 für eine kleine Sensation, als er sämtliche Mitbewerber abhängte. Damals war er gerade mal süße 22 – der jüngste Gewinner der Wettbewerbsgeschichte. Ein Jahr später folgte ein weiterer Sieg beim Juniorenwettbewerb des Deutschen Weininstituts.

Es fasziniert mich, wenn Menschen Freude am Essen haben, ich den Genuss und die Emotionen spüre.

Dunkle Haare, volle Lippen und eine ernsthafte, klare Stimme, deren Reife irgendwie nicht ganz zu seinem jungen Alter passt: 28. Während wir plaudern, wächst in mir der Eindruck, einem außergewöhnlich zielstrebigen jungen Mann gegenüber zu sitzen, der seine Bestimmung schon früh erkannt haben muss. Auch im Privaten: Er ist seit elf Jahren in einer Partnerschaft und seit zwei Jahren mit seinem Mann verheiratet. Sein bester Freund und Trauzeuge Christoph Hauser ist auch sein Geschäftspartner. In Windeseile haben sie vor zehn Monaten das Restaurant „Herz und Niere” eröffnet – in nur sechs Wochen waren sämtliche Verträge abgeschlossen, vier Wochen dauerte die Renovierung. Sein Beruf ist seine Passion, wenn er von seinem Geschäft spricht, strahlen die Augen: „Es fasziniert mich, wenn Menschen Freude am Essen haben, ich den Genuss und die Emotionen spüre.”

Ein Wein muss zum Gefühl passen

Sein Weg zum Sommelier – im Deutschen sagt man etwas profaner: Weinexperte – war ihm gewissermaßen vorbestimmt. Ursprünglich vom Bodensee stammend, wuchs Michael in der Gastronomie auf. Verbrachte früher jede freie Minute in den Weinbergen, egal bei welchem Wetter. „Es gab im Prinzip nur zwei Möglichkeiten: Entweder aus Protest gegen das Elternhaus eine komplett andere Richtung einschlagen – oder eben denselben Weg gehen.”

koehle weinglas

Aber Gastronomie bedeutet doch nicht zwangsläufig Sommelier. Wie kommt man darauf, diesen Weg einschlagen zu wollen? „Ich habe schon immer gerne getrunken”, schmunzelt Michael. Einen perfekten Wein gibt es nicht, das weiß er längst. „Ein Wein muss zu den Gefühlen, Momenten und Stimmungen passen und mich gerade begleiten. Dann kann fast jeder Wein der perfekte sein.”

Sein Ziel war die gehobene Gastronomie, und so verschlug es den gelernten Restaurantfachmann ins baden-württembergische Baiersbronn, wo er steil Karriere machte. Mit 21 war er bereits „die rechte und die linke Hand des Chefs”, einem hervorragenden Sommelier, der sein Mentor wurde und ihm alles über Wein, „vom Anbau bis zur Abfüllung”, beibrachte. „Sommelier ist kein Ausbildungsberuf”, sagt Michael. Aber wie wird man’s? Seine Antwort kommt ebenso prompt wie amüsant: „Erstens: viel trinken. Zweitens: Gedanken darüber machen, was man trinkt. Das ist reine Trainingssache.”

In drei Tagen über 220 Weinsorten probieren

Seit 2007 ist er in der Sommelier-Union, nimmt an Trainingsprogrammen teil. Man wird zu Winzern eingeladen, besucht Seminare, hört sich Vorträge an und nimmt an Wettbewerben teil. Die haben es in sich: In drei Tagen werden über 220 Weinsorten durchprobiert, und der Teilnehmer muss fehlerfrei Angaben über Rebsorten, Jahrgang, Alkoholgehalt, Restzucker und Säuregehalt machen. Es wird blind probiert, oft wird aus schwarzen Gläsern getrunken. Stolz erzählt Michael, wie er einen dieser Wettbewerbe im zarten Alter von 22 Jahren mit einer 80-prozentigen Trefferquote gewann. Zuvor trainierte er mit seinem Baiersbronner Chef, probierte Wein um Wein, machte sich Notizen. „Jede Rebsorte hat ihre persönlichen Eigenschaften”, erklärt er mir souverän. „Es gibt rebsortentypische Indizien fürs Aroma, zum Beispiel erhält Riesling eine leichte Petrolnote, wenn er reift.”

Bei über 220 Weinsorten in drei Tagen fällt mir eine Hamburger Ernährungsberaterin ein, die einst sagte: „Alkohol wird vom Körper in Zucker umgewandelt, und überschüssiger Zucker in Fett.” Ich schaue Michael an, er ist beneidenswert schlank, obschon ihm sein Fulltime-Job wohl kaum Zeit für sportliche Ertüchtigung lassen dürfte. Und noch etwas fällt mir ein: Bekommt man als Sommelier nicht früher oder später ein Alkoholproblem?

Einer der jüngsten Sommeliers des Landes

„Ich versuche, zwei Tage pro Woche keinen Alkohol zu trinken.” Dabei dehnt er das Wort „versuche” und erinnert mich an jene Diätopfer, die schwören, sie versuchten, nur zweimal pro Woche was Süßes zu essen.

Seit sechs Jahren ist Michael nun Wahlberliner. Mit 23 kam er ans Ritz-Carlton, dann wechselte er zum „Hugos” im Intercontinental, wo er als Sommelier-Restaurantchef – einer der jüngsten des Landes! – bis kurz vor der Eröffnung vom „Herz und Niere” wirkte. Nach zehn Jahren in Angestelltenverhältnissen siegte schließlich der Wunsch nach Selbstständigkeit.

Wie nicht anders zu erwarten, ist seine Weinkarte denkbar umfangreich und erlesen. Das Sortiment umfasst augenblicklich um die 250 Weine, die Michael Köhle höchstpersönlich ausgesucht hat. Dabei ist ihm der Kontakt zu den Winzern ausgesprochen wichtig: „Ich finde es spannend, was jeder Winzer für eine Philosophie mitbringt.” Die Jahrgänge reichen zurück bis 1977, die günstigsten Trinkweine gibt es schon für 24 Euro. Der kostspieligste Posten auf der Weinkarte stammt aus den USA: Eine Flasche Next of Kyn No. 1 für 1800 Euro.

 

Fotos: Friederike Göckeler

Dieser Artikel ist erschienen in MÄNNER 3.2015


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